Обрезаем (ножницами) темную часть ножки гриба – светлая часть ножки вполне съедобна.
Моем подготовленные грибы в нескольких водах.
Варим рассол: вода, соль, душистый перец, лавровый лист. Соли должно быть больше, чем «по вкусу», поскольку в грибах до 80% влаги, и их можно условно считать «водой». Поэтому рассол должен быть «пересолен» до слегка горько-соленого.
Отвариваем опята в обычной пресной воде в течение 15 минут, поскольку это все-таки условно-съедобный гриб, чьи токсины распадаются при варке. Отбрасываем в дуршлаг, даем стечь воде.
Затем провариваем в нашем рассоле. Недолго. Минут 5.
Пускай остывают. Если вам нравятся просто соленые опята, можете начинать их есть. А если квашеные, «бочковые», то делаем «ускоритель брожения». Дело в том, что если ждать, пока они забродят сами, в кипяченых, стерильных, опятах, скорее, поселятся гнилостные бактерии или плесневые грибки, а это не совсем то, что нам нужно. А нужны нам молочнокислые бактерии. Заимствуем их у обычного магазинного кефира: 3—4 столовых ложки кефира на 10 литров рассола с грибами и – под пресс на 3-4 дня. Степень готовности проверяем не вкус.
Следует заметить, что кефир делает рассол белесым, неэстетичным. И если вы хотите разложить грибы по банкам, рекомендую сварить еще один рассол. На этот раз, соли в нем должно быть именно «по вкусу». Для аромата: душистый перец, лаврушка, пучок укропных зонтиков. Раскладываем промытые грибы по банкам, заливаем свежим рассолом. Храним в холодильнике (погребе, ледниках Гиндукуша, Антарктиде – где удобнее).
Таким же способом (с участием кефира) можно быстро заквасить другие грибы: маслята, грузди, рыжики., а также помидоры. Если же лень делать второй рассол, сами заквасьте молоко и влейте в грибы образовавшуюся прозрачную сыворотку (сыворотка от творога не годится – в ней молочнокислые бактерии убиты избыточным теплом).
